丹念なフィールドワークが明らかにする、民衆に根付いた海藻や大衆魚の食文化
海藻や大衆魚の食文化、そして行事食が民衆の間に根付いた背景を、
瀬戸内地域を中心としたフィールドワークの成果から丁寧に解き明かす。
——海産物は農産物に比較してより人の手が加わらない海の恵みであり、自然環境の関与が大きいものである。そして、漁獲地以外の地域には漁獲物が加工され各地へ流通して初めて食文化形成に結びつく。すなわち食文化の形成・伝承の根底には「自然環境・食材の生産と入手・加工・流通」という共通した一連の背景が必ず存在するといえる(本文より)
今田節子(いまだ せつこ)
1947 年 岡山県に生まれる。
1970 年 ノートルダム清心女子大学家政学部食品・栄養学科卒業。管理栄養士。
同学科助手、助教授を経て、1997 年 ノートルダム清心女子大学人間生活学部教授およびノートルダム清心女子大学大学院人間生活学研究科教授。博士(農学、京都大学)。
2008 年 ノートルダム清心女子大学依願退職。
ノートルダム清心女子大学名誉教授。
2011 ～ 2015 年 岡山大学大学院教育学研究科特任教授。
現 在 ノートルダム清心女子大学大学院人間生活学研究科非常勤講師(調理学特論、調理文化論)。
《主要著書》
『聞き書 岡山の食事』(共著、農山漁村文化協会)、調理科学講座『調理と文化』(共著、朝倉書店)、『食文化の領域と展開』全集日本の食文化第1 巻(共著、雄山閣出版)、『郷土と行事の食』全集日本の食文化第12 巻(共著、雄山閣出版)、『食と教育』(共著、ドメス出版)、『近現代の食文化』(共著、弘学出版)、『海藻の食文化』(単著、成山堂書店)、和食文化ブックレット8『ふるさとの食べもの』(共著、思文閣出版)など
序 章
第1部 海藻にまつわる伝統的食文化の地域性とその背景
はじめに
序論 海藻の基礎知識 ─海藻の食文化を理解するために─
1. 海藻と海草/2. 海藻の種類と海域/3. 海藻の自生環境と採取方法
第1章 瀬戸内海沿岸地帯の海藻の食文化とその背景
1. 食用海藻の種類と採取方法/2. 海藻の加工保存と調理法/3. 行事食としての海藻料理
むすび ─瀬戸内海沿岸地帯の海藻の食文化の特徴とその背景─
付論1 「備前の白藻」の食習慣とその背景
1. 文献調査からみたシラモの歴史/2. 牛窓町錦海湾沿岸地域にみられるシラモの食習慣/3. 牛窓町南部沿岸地域にみられるシラモの食習慣/4. 錦海湾沿岸地域と牛窓町南部沿岸地域にみられるシラモの食習慣の比較
むすび ─「備前の白藻」の食習慣の伝承と変容、その背景─
第2章 西日本における日本海沿岸地帯の海藻の食文化とその背景
第1節 山陰沿岸地帯にみられる海藻の食習慣とその背景
1. 食用海藻の種類と採取目的/2. 海藻の加工保存と調理法/3. 行事食としての海藻料理/4. 救荒食としての海藻の役割
まとめ ─山陰沿岸地帯の海藻の食習慣の地域性─
第2節 北近畿および若狭湾沿岸地帯の海藻の食習慣とその背景
1. 食用海藻の種類と採取目的/2. 海藻の加工保存と調理法/3. 行事食としての海藻料理/4. 救荒食としての海藻
むすび ─西日本における日本海沿岸地域の海藻の食文化の特徴とその背景─
第3章 太平洋沿岸南部地帯の海藻の食文化とその背景
1. 食用海藻の種類と採取目的/2. 海藻の加工保存と日常の料理/3. 行事食としての海藻料理
むすび ─太平洋沿岸南部地帯の海藻の食文化の特徴とその背景─
第4章 九州西岸地帯の海藻の食文化とその背景
1. 食用海藻の種類と採取目的/2. 海藻の加工保存と日常の料理/3. 行事食としての海藻料理
むすび ─九州西岸地帯の海藻の食文化の特徴とその背景─
付論2 「薬効をもつ食べもの」としての海藻利用
第1節 民間伝承にみられる海藻の薬効と利用法
1. 薬効をもつ海藻の種類と薬効の分類/2.「薬の効能をもつ食べ物」としての海藻利用の特徴
第2節 本草書にみられる海藻の薬効と利用法
1. 海藻の種類と薬効の分類/2. 海藻の薬効の特徴/3. 海藻の利用法
むすび
付論3 文献資料にみる近世以前の海藻に関する知識と利用
第1節 海藻の種類
第2節 海藻の産地と流通
第3節 海藻の使用目的と料理法
1. コンブ/2. ワカメ/3. ヒジキ/4. ノリ/5. テングサ/6. アオノリ
むすび
おわりに
1. 西日本における海藻の食文化の地域性とその背景/2. 日本における海藻の食文化の特徴─ Sea Vegetable としての利用─
第2部 大衆魚(鯖・鰯・鱈)の伝統的食文化とその背景
はじめに
第1章 伝統的食生活にみる魚介類の種類と地域性
第1節 日常食・非日常食としての魚介類
1. 日常食として使用された魚介類/2. 非日常食として使用された魚介類
第2節 魚介類の地域性とその背景
1. 全国的に利用が多かった魚介類/2. 地域性のみられる魚介類
第3節 魚介類の種類からみた伝統的魚食文化の地域性とその背景
第2章 鯖の伝統的食文化とその背景
第1節 鯖の食習慣の分布と調理法
1. 日常食・非日常食としての鯖の食習慣の分布/2. 日常食・非日常食としての鯖料理の特徴
第2節 神事における鯖の食習慣
1. 神事の鯖ずしの種類と分布/2. 行事食としての鯖ずしの意義
第3節 仏事に鯖を使う食習慣─盆鯖の食習慣─
1. 盆鯖・盆鱈の分布/2. 盆鯖・盆鱈の利用意義/3. 盆鯖利用の特徴とその変容
第4節 田植儀礼における鯖の食習慣
1.「さびらき」・「さなぼり」行事の分布/2. 近世における田植儀礼と鯖の食習慣/3. 近代初期における田植儀礼と鯖の食習慣/4.「さびらき」・「さなぼり」の変容/5. 田植儀礼における鯖の食習慣の位置付け
第5節 若狭・近江地方の鯖の伝統的食習慣と鯖街道のかかわり
1. 鯖街道の概要/2. 鯖の加工・調理法の特徴/3. 若狭・近江地方の鯖の食習慣/4. 若狭・近江地方における鯖の食習慣の地域性/5. 若狭・近江地方の鯖の伝統的食習慣と鯖街道のかかわり
第6節 近世における鯖の食習慣と格付け
1. 近世における鯖の食習慣/2. 鯖の格付け/3. 鯖の食習慣と格付けのかかわり
むすび─鯖の伝統的食文化の特異性とその背景─
第3章 鰯の伝統的食文化とその背景
第1節 鰯の加工保存法と利用形態
第2節 煮干し・田作りの伝統的食習慣
1. 煮干しの食習慣/2. 非日常食としての田作りの食習慣/3. 煮干し・田作りにまつわる食習慣の特徴
第3節 鰯の干物・塩鰯・生鰯の伝統的食習慣
1. 日常食としての鰯の干物・塩鰯・生鰯の食習慣/2. 非日常食としての干し鰯・塩鰯・生鰯の伝統的食習慣/3. 干し鰯・塩鰯・生鰯にまつわる食習慣の特徴
むすび─鰯の伝統的食文化の特徴とその背景─
第4章 鱈の伝統的食文化とその背景
第1節 鱈の伝統的食習慣の地域性
1. 鱈の食習慣の分布と生活環境のかかわり/2. 利用目的からみた鱈の食習慣の地域性
第2節 日常食としての鱈料理の特徴
第3節 非日常食としての鱈の伝統的食習慣
1. 正月関連行事食としての鱈の食習慣/2. 盆関連行事食としての鱈の食習慣/3. 盆の鱈料理の目的と特徴
むすび─鱈の伝統的食文化の特異性とその背景─
第5章 加工保存食にみる鯖・鰯の伝統的食文化とその背景
第1節 魚介類の加工保存法の種類
第2節 塩辛・魚醤の伝統的食習慣とその背景
1. 塩辛・魚醤の分布と地域性/2. 材料の種類と特徴/3. 加工工程の工夫/4. 食べ方にみる多様性/5. 塩辛・魚醤の必要性とその背景/6. 塩辛・魚醤の歴史的背景
第3節 「へしこ」の伝統的食習慣とその背景
1. へしこの分布と地域性/2. 魚介類の種類と特徴/3. 加工工程の工夫/4. 食べ方にみる多様性/5. へしこの必要性とその背景/6. へしこの歴史的背景―へしこ・稲作文化・発酵文化の関わり―
むすび―加工保存食にみる鯖・鰯の伝統的食文化の特徴―
おわりに
第3部 岡山県の年中行事にまつわる食文化と伝承背景
はじめに
第1章 岡山県の年中行事および行事食の特徴と変容―牛窓町師楽の年中行事・行事食を中心に―
第1節 師楽の生活環境と生業
第2節 食材料の段取りと日常の食事
1. 食材料の段取り─生産・採取・加工保存─/2. 日常の食事
第3節 師楽の伝統的年中行事と行事食
1. 伝統的年中行事の内容と変容/2. 伝統的年中行事の特徴/3. 伝統的年中行事食の特徴
第4節 師楽における祷屋行事の伝承とその背景
1. 師楽における祷屋組織/2. 祷屋の役割/3. 祷屋行事食の変容/4. 祷屋行事および行事食伝承の背景―住民意識の影響―
むすび ─年中行事および行事食にみる日常と非日常の関わり─
第2章 岡山県の正月雑煮の地域性とその背景
第1節 岡山県における正月雑煮の地域性
1. 正月雑煮の実施状況/2. 三日間雑煮の地域性/3. 正月雑煮の仕立て方と地域性
第2節 正月雑煮の特徴とその背景
1. すまし雑煮の特徴/2. 味噌雑煮の特徴/3. 小豆雑煮の特徴/4. 伝承の担い手「主婦」の意識
第3節 正月雑煮にブリを使う習慣と伝承背景─暮れの市(ブリ市)との関わり─
1. 正月雑煮にブリを使う習慣の分布と特徴/2. 吉備高原地帯の「暮れの市(ブリ市)」の特徴/3. 住民と暮れの市(ブリ市)の関わり/4. 正月雑煮と暮れの市(ブリ市)の関わり/5. 行事食としてのブリの意義
第4節 行事食としての小豆の意義─正月および盆関連行事を中心に─
1. 正月関連行事にみる小豆の食習慣/2. 盆関連行事における小豆の食習慣/3. 行事食としての小豆・小豆雑煮の意義
むすび ─正月雑煮の由来と意義─
第3章 岡山県のすしの地域性とその背景
第1節 すしの種類
第2節 鯖ずしの食習慣
1. 鯖ずしの分布/2. 鯖ずしの材料・作り方からみた特徴/3. 鯖ずしの変容
第3節 ばらずしの食習慣と地域性
1. ばらずしの材料/2. ばらずしの味/3. ばらずしの地域性
第4節 巻きずし・いなりずし・ままかりずし・つなしずしの食習慣
1. 巻きずしの特徴/2. いなりずしの特徴/3. ままかりずし・つなしずしの食習慣
第5節 祭りのもてなし料理としてのすし
むすび ─行事食としてのすしの意義─
おわりに
終 章
あとがき
初出論文一覧
